Pillole di abbinamento birra-cibo
Ma come, una birra con il cioccolato?
Questa è la tipica reazione di chi non ha mai provato ad abbinare la birra al cibo.
E’ opinione ancora diffusa che con la nostra cucina, il solo matrimonio possibile sia quello con il vino, ma non è così.
La birra gioca su trame di acidità, amaro, dolcezza e sapidità che forniscono un terreno ideale per costruire abbinamenti molto soddisfacenti, praticamente con ogni portata. Dai primi piatti asciutti, alle minestre, dalle carni al pesce, dai formaggi ai dolci.
Può inoltre rappresentare la scelta vincente per quei piatti, con i quali è ostico l’accostamento enologico. Pensiamo ai carciofi, ad esempio. La dominante amara del carciofo viene ottimamente bilanciata da birre molto morbide, oppure, volendo spingere sull’amaro operando per concordanza, l’alleanza si può stringere con birre marcatamente luppolate.
Insomma, la regola è quella di tenere un atteggiamento aperto e farsi guidare dalla curiosità, per scoprire sapori e profumi capaci di sorprendere.
Proviamo adesso a toccare con mano il mondo degli abbinamenti birro-gastronomici, facendo un breve viaggio lungo lo stivale italiano, attraverso tre piatti simbolo della cucina delle nostre regioni e degli stili birrari che meglio li accompagnano ed esaltano.
Cominciamo dal nord, più precisamente dalle Langhe piemontesi e dalla sua meravigliosa pasta all’uovo: i Tajarin, che condiamo con un ragù bianco di fassona. Tipicità e gusto, al massimo.
Per scegliere la birra giusta dobbiamo pensare alla grassezza della carne, all’uso di olio o burro e naturalmente alla potenza della pasta all’uovo. Ci servirà quindi una birra di buona struttura e di elevato grado alcolico per reggere e bilanciare il piatto. La scelta ideale è la Triple, stile belga caratterizzato da una buona dolcezza, con finale asciutto e un’alcolicità che si aggira sugli otto, nove gradi.
Il metodo seguito è quello della concordanza, andare cioè incontro alle caratteristiche organolettiche del piatto, senza giocare sui contrasti.
Scendiamo ora in Toscana per gustare una celebre zuppa di pesce, il Cacciucco alla livornese. Qui la questione si fa davvero interessante. In Cacciucco è piatto molto ricco, con l’acidità del pomodoro, il piccante del peperoncino, la dolcezza del pesce e via dicendo. Ci serve una birra in grado di entrare in sintonia con tutto questo. Il mo consiglio è di puntare sull’acidità: una bella sour, una fermentazione spontanea come le Gueuze o i Lambic alla maniera di Bruxelles, creeranno brio e stupore. Il sorso pulirà la bocca e preparerà al boccone successivo, unendo i sapori in modo da offrire una risultante estremamente piacevole. L’alternativa è puntare sul made in Italy, con una Italian Grape Ale, di buon corpo e struttura. Avremo l’acidità unita ad un intenso spettro aromatico.
La terza e ultima tappa la facciamo in Sardegna, per assaggiare la Fregola coi frutti di mare, ma senza pomodoro. Restiamo quindi sul pesce e su un mood piacevolmente estivo. La birra perfetta dovrà avere una trama leggera, ma non troppo. Propongo di optare per una Blanche, birra di frumento con coriandolo e arancia, oppure su una Saison, caratterizzata da una delicata acidità. La terza opzione potrebbe sembrare la più semplice, ma non lo è: una bassa fermentazione, magari una Kellerpils all’italiana. Note luppolate, floreali ed erbacee, con un fondo di miele dato dal malto e un alcolicità moderata. Pulizia, freschezza e tutta la bellezza di un pranzo in riva al mare.
Dopotutto, credo proprio ci sia molto di peggio, nella vita.
Ah, un momento, stavo per dimenticarmi il dolce. Bisogna proprio che aggiunga una tappa, al nostro viaggio. Ma questa volta scelgo una ricetta amata ovunque nel bel paese: la torta al cioccolato. Un dolce al cucchiaio, complesso e di grande struttura, che chiede una birra altrettanto elegante, ma anche muscolare. La scelta, quasi obbligata, ricade sulla Imperial Stout, stile anglosassone, nato per la corte imperiale russa, tra il settecento e l’ottocento. Birre molto alcoliche, prodotte con malti scuri, molto tostati e caratterizzate da note note tostate e di cacao, unite a sentori speziati e di frutta disidratata. Il matrimonio è di quelli destinati alle nozze di diamante. Provare, per credere… anche in piena estate.
Renato Nesi
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