Dalla frontiera americana ad Halloween: il mito della birra alla zucca
Arancione, gialla, rotonda, allungata, piccola, enorme, insomma: oggi parliamo di sua maestà la zucca. Cucurbitacea simbolo dell’autunno, presente in 500 varietà per 15 specie, che in queste settimane torna protagonista sulle nostre tavole in mille ricette, dagli antipasti ai dolci.
Si presta infatti benissimo a fare da ingrediente principale di creme e vellutate, magari assieme a patate, scalogno e timo. È uno squisito ripieno per tortelli e ravioli. Può deliziarci sotto forma di gnocchi o diventare un finger food da aperitivo se tagliata a chips e poi fritta o arrostita in forno. E che dire di una bella salsa di zucca per accompagnare pesci o carni bianche. O ancora, giocando sulla sua natura zuccherina, possiamo nobilitarla in torte e crostate.
Insomma, le possibilità di utilizzo della zucca in cucina sono innumerevoli e abbracciano la tradizione gastronomica di molti paesi del mondo ma, se tutto noi abbiamo almeno una volta gustato un piatto a base di zucca, più difficile è incontrare qualcuno che abbia bevuto una birra alla zucca.
In effetti, così su due piedi, potrebbe sembrare strano. Cosa c’è di più lontano dal mondo brassicolo della zucca? E invece esiste una lunga tradizione legata alle cosiddette “Pumpkin Ale”, che affonda le sue radici nel Nord America.
L’origine di queste birre risale infatti al periodo della colonizzazione delle Americhe, quando la scarsità di malto d’orzo nel Nuovo Mondo spinse i birrai locali a cercare alternative tra gli ingredienti locali, ricchi di zuccheri fermentabili: granturco, mele e giustappunto zucche. Così le Pumpkin Ale si diffusero rapidamente e ad un certo punto della loro storia furono pure esportare in Europa ma, quando le rotte commerciali si consolidarono e il malto d’orzo cominciò a diventare disponibile anche in America, la loro fama crollò rapidamente e scomparvero del tutto.
La ricomparsa sulla scena brassicola avviene negli anni ottanta del novecento, quando la Buffalo Bill’s Brewery in piena craft revolution, decise di produrre una birra alla zucca per omaggiare la mitica “Pompion Ale” (si diceva così, nel ‘700) di George Washington. Oggi le birre alla zucca resistono negli USA anche grazie all’inevitabile link con la festa di Halloween ed il suo immaginario comunicativo.
Dal punto di vista della classificazione stilistica, la Pumpkin Ale è una categoria molto varia, difficile da catalogare, poiché può comprendere birre che partono da basi molto diverse tra loro, accomunate dall’impiego di questo grande ortaggio.
Tuttavia va detto che non tutti i tipi di zucca sono adatti ad essere impiegati per fare birra. Le tipiche zucche di Halloween (Cucurbita pepo) ad esempio, sono poco indicate, perché portano, tra le altre cose, un basso livello aromatico. Risulta invece piuttosto congeniale la Cucurbita moschata, che in Italia conosciamo per alcune varietà assai diffuse, come la zucca di Napoli e la zucchina trombetta di Albenga.
Le Pumpkin Ale, sono solitamente birre stagionali, prodotte tra settembre e ottobre, periodo in cui questi grandi frutti arancioni giungono a maturazione. In produzione la zucca può essere utilizzata in diversi modi: i birrai statunitensi preferiscono di solito tagliarla a mano e aggiungerla cruda nel mosto, oppure introdurla sotto forma di purea. Solitamente questa tipologia viene speziata con gli ingredienti che troviamo tradizionalmente nelle torte di zucca come lo zenzero, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella o il pepe. Questo anche per donare maggiore complessità alla birra, dato che l’apporto aromatico della zucca non è, per sua stessa natura, immenso.
Alcuni birrifici hanno invece optato per cuocere le zucche in forno, arrostendole prima di aggiungerle al mash, per dare un apporto relativamente più muscolare e note dolci molto interessanti.
Le Pumpkin Ale sono tendenzialmente morbide, poco amare, caratterizzare da sensazioni maltate, con il lato speziato spesso in evidenza. Molte lasciano in bocca una sensazione tattile di avvolgenza, quasi vellutata. Il grado alcolico è assai variabile, ma difficilmente molto basso.
In Italia, da una decina d’anni a questa parte sono stati molti i birrifici artigianali che si sono cimentati con la birra alla zucca complice, come negli States, la concomitanza stagionale con la festa di Halloween, che ultimamente ha preso piede anche nel vecchio continente e rappresenta un viatico tutt’altro che irrilevante.
Certo, da noi questa tipologia birraria può talvolta impersonare un ruolo più folkloristico di che reale interesse per un’ampia fascia di consumatori, ma d’altra parte se c’è una cosa che non manca ai nostri birrai è la passione creativa per la ricerca e la sperimentazione. Anche quando si tratta di interpretare una tradizione lontana in chiave nostrana. E allora la raison d’etre delle Pumpkin Ale, forse non risiede tanto nel replicare un trend made in USA, ma nel prenderlo a spunto per valorizzare la nostra biodiversità, con l’uso di varietà autoctone di zucca, di ingredienti a km zero, avvicinando così ulteriormente anche a livello locale le filiere.
Renato Nesi
redazione@negoziovicino.it
